Bức tranh thực đơn ẩm thực Hồng Kông.

Trong cuộc sống, có nhiều quan niệm khác nhau về đặc biệt? Có người cho rằng “Đặc biệt là ấn tượng nhất, là xuất sắc nhất”, người khác lại cho rằng “Đặc biệt là duy nhất, hay “Đặc biệt là được coi trọng nhất, được quan tâm nhất, là đặc sắc nhất”. Dù quan niệm, định nghĩa của mỗi người có khác nhau, nhưng vẫn thấy có chung một điểm, đã là “đặc biệt” thì luôn gắn liền với chữ “nhất”. Phải chăng đây cũng chính là một trong những yếu tố để tạo nên thực đơn Các món đặc biệt tại nhà hàng Long Đình.

Bức tranh ẩm thực độc đáo

Lật giở cuốn thực đơn, bắt gặp chủ đề các món đặc biệt, ngỡ ngàng vì có cảm giác như đang ngắm một triển lãm tranh với nghệ thuật sắp đặt ở mức đỉnh cao. Cùng thuộc một chủ đề, nhưng mỗi món ăn là 1 kiệt tác, được người đầu bếp dùng tất cả sự tài hoa & tâm huyết thổi vào. Đó là Điệp cơ nhồi tôm bằm với bơ nấm; Điệp cơ sò khô xào lơ xanh; Ngao quý phi xào điệp cơ với nấm và sốt X.O; Điệp cơ xào nấm và măng tây; Trứng chiên điệp cơ với thịt cua; Ngao san hô xào mực với sốt đặc biệt; Hải sản tổng hợp xào lơ xanh với sốt cay; Ốc biển xào tôm nõn lơ xanh với sốt X.O, Hào nướng Triều Châu, Cá chình nướng muối tiêu, Mực muối nướng bơ tỏi…. Bất kỳ món ăn nào cũng đều nhìn thấy sự kết hợp hài hòa của các sắc màu.

Đó có thể là một bức tranh mùa thu với màu xanh biếc của bầu trời sau bình minh trên súp lơ, điểm xuyết màu trắng của cuộn mây bồng bềnh trên điệp cơ, sò khô, rắc thêm chút vàng thơm của nắng tháng 8 sóng sánh trên những sợi hành phi & sắc đỏ của hoa dâm bụt ngọt ngào bên giậu hè trên ớt thái chỉ…

Hay là bức tranh mùa hè với sắc nắng bừng ruộm cuả xiên cá trình nướng muối tiêu, những sắc xanh chùm quả mướt rượi của cọng rau thơm mát nổi bật trên chiếc đĩa thủy tinh sáng bóng gợi nhớ một thoáng mặt hồ yên ả lúc trưa về…

Nồi hải sản thập cẩm om miến và rau lại tựa một bức tranh mùa xuân với những cung bậc xanh đến rạo rực của các loại rau củ và hải sản, đánh thức khát khao phàm tục được nếm, được chạm vào những sợi miến trong, dai, mềm, ngọt, mát rượi đầu lưỡi đang quyện lấy những thức vị thập cẩm mà rất hoà hợp kia.

Bức tranh mùa thu với Điệp cơ, Sò khô xào Lơ Xanh

Mùa hè vàng ruộm với Cá trình nướng muối tiêu

Hải sản thập cẩm om miến & rau: Những cung bậc của mùa xuân

Đặc biệt là phổ biến?

Thắc mắc luôn đi kèm với tò mò và mong muốn tìm được lời giải đáp. Mang điều thắc mắc này ra trao đổi với bạn bè trong bữa tiệc, có anh bạn nói rằng: “Đã xếp vào loại đặc biệt, chứng tỏ đó là món ngon có tiếng của nhà hàng rồi, khỏi cần phải suy nghĩ nhiều, cứ chọn những món này để thưởng thức”. Một người khác lại nói “Tên các món ăn đã cho thấy được các thành phần trong đó rồi, đặc biệt còn có một số những gia vị rất đặc trưng như nước sốt chua cay X.O, sốt hải vị rất được chuộng sử dụng trong các món xào, còn bơ tỏi & muối tiêu là gia vị đặc trưng của món chiên và nướng. Phải chăng việc đưa đầy đủ gia vị cũng như thành phần món ăn là điều đặc biệt mà nhà hàng Long Đình muốn gửi đến thực khách?”

Hai cách lý giải trên cũng có vẻ khá hợp lý, nhưng liệu đã là đáp án cuối cùng chưa nhỉ? Tôi quyết định gửi câu hỏi tới bếp trưởng của nhà hàng, cho thỏa nỗi tò mò. Và kết quả như thế nào các bạn biết không? 50% câu trả lời là những ý kiến bạn bè tôi đã đưa ra. Vậy một nửa câu trả lời còn lại là gì?

Qua một cuộc thăm dò ý kiến, có tới 90% thực khách đến nhà hàng đều chọn các món ăn này và hầu hết họ đều thấy khá hợp khẩu vị. Các nguyên liệu chế biến các món trong thực đơn này như: Ngao san hô, ngao quý phi, ngao uyên ương, sò khô, ốc biển, điệp cơ… đều được nhập khẩu, chọn lọc những đồ tươi ngon nhất. Và người nghệ sĩ tài hoa của những bức tranh ẩm thực xuất sắc trên không ai khác chính là sư phụ bếp trưởng người Hồng Kông Chung Kam Lun.

Hãy là người khách tiếp theo đến nhà hàng Long Đình, lật giở quyển menu, để xem bạn có giống tôi hay có nằm trong 90% thực khách kia không, nghỉ chân 1 chút để thưởng thức món đặc biệt trong chặng đường khám phá hương vị Hồng Kông đích thực.

Read More

"Tiết lộ" công thức bí truyền trong ẩm thực Hồng Kông

Lạ - đó là cảm nhận đầu tiên khi xem thực đơn các món mang hương vị Hong Kong tại nhà hàng Long Đình, bởi lẽ có rất nhiều món đều liên quan đến 2 chữ “lủ mỳ”: Tai lợn cuốn sốt lủ mỳ lạnh, Mề lủ mỳ với rau cải muối, Trứng bách thảo gừng muối lủ mỳ lạnh, Đĩa ghép bắp bò móng giò lủ mỳ, Bắp bò lủ mỳ và sứa biển… Vậy lủ mỳ là gì? Phải chăng là một công thức bí truyền trong chế biến món ăn của người Hong Kong?

Truyền thuyết về nước lủ mỳ

Nước lủ mỳ minh chứng cho cả một thời đại, một thời của nghèo nàn khôn xiết nhưng cũng là thời mà nền văn hóa ẩm thực Triều Châu phát triển mạnh mẽ nhất tại Hong Kong. Đó là thời đại mở đầu hưng thịnh của phố cảng Triều châu - con phố lúc nào cũng tấp nập, tập trung phần lớn người Triều Châu đến Hong Kong làm ăn. Họ bắt đầu việc sinh sống bằng cách bày hàng quán vỉa hè để bán những món ăn của quê nhà. Có thể kể đến đó là ông Trần Quốc Lương với bí quyết chế biến thịt ngan ướp với thứ nước được gọi là “lủ mỳ”- do cha ông là Trần Đổng Ký - người gốc tỉnh Triều Châu để lại. Nước lủ mỳ đó được kết hợp bởi rất nhiều những hương liệu tự nhiên như vỏ quế, đại hồi, cam thảo, ớt Tứ Xuyên, đinh hương, táo tươi, gừng, hành tây, tương đậu nành, rượu Thiệu, nước nắm, đường phèn… với hơn 20 loại nguyên liệu vào một nồi nước lớn đun sôi. Nước lủ mỳ như một thứ nước bảo quản thức ăn không bị biến chất. Thịt ngỗng, thịt gà hay bì lợn khi được đun qua nước lủ mỳ, thịt thấm với nước lủ mỳ, nước lủ mỳ cũng thơm lây vị của thịt, và nồi nước lủ mỳ cứ thế càng đun càng đậm đặc, tinh túy.

Bắp bò lủ mì và sứa biển

   
Mề lủ mì với rau cải muối

Sau này khi nước lủ mỳ đã trở thành một thứ không thể thiếu trong nghệ thuật chế biến ẩm thực Hong Kong, mỗi khi được hỏi “Trước kia Hong Kong có người nào bán ngan ướp lủ mỳ nữa không”, Trần Quốc Lương đã vô cùng tự hào mà trả lời rằng “Có Trần Đổng Ký tại Triều Châu Cảng”. Hồi đó, nhờ có bí quyết này, tiệm nhà ông lúc nào cũng tấp nập, từ những khách ở tại cảng, đến những viên chức tại các khu vực lân cận và thậm chí cả những thương gia Triều Châu phát tài cũng tìm đến ăn. Ngan bán càng nhiều, nước lủ mỳ càng đậm đặc, và nhà ông cũng dần thoát cảnh nghèo nàn.

Công thức thì như vậy, nhưng nước lủ mỳ muốn làm ngon không phải dễ. Ăn thử nhiều tiệm, thấy nước lủ mỳ chỉ được cái mầu đẹp mắt nhưng không có vị thơm đậm đà lâu năm, một vài tiệm thì lại cho nhiều hương liệu quá át đi vị của thịt ngan trong món ướp. Ngan ướp nước lủ mỳ tại tiệm của Trần Đổng Ký thơm mà không gắt, không đậm, không hắc, ăn vào không có cảm giác mặn chát mà chỉ cảm nhận được một hương vị đặc biệt không giống với bất cứ nơi nào.

Trần Quốc Lương, khi đến Hồng Kong lập nghiệp, vẫn ghi nhớ lời cha dạy: “Nấu nước lủ mỳ cũng giống như làm người vậy, phải khổ luyện thì mới công thành danh toại. Qua bao nhiêu năm mở tiệm, nồi nước lủ mỳ vẫn được lưu lại thứ nước cốt, cứ cách 3 ngày lại cho một số thứ nguyên liệu vào đun tiếp. Nồi nước đã nhạt thì không thể là mặn, quá mặn sẽ làm mất đi vị ngan, và không có vị tươi.”

Lủ mỳ trong các món ăn Hong Kong ngày nay

Các đầu bếp Hong Kong ngày nay, không chỉ dừng lại trong việc sử dụng nước lủ mỳ trong việc tẩm ướp các món ngan, vịt mà còn trong rất nhiều các món khác, không chỉ là tẩm, ướp, mà còn được dùng như một thứ nước sốt. Nó được coi như một loại nước sốt đặc trưng kiểu truyền thống Hong Kong, là một thứ quan trọng nhất trong nhà bếp kiểu Hong Kong, là linh hồn của nhà bếp. Nồi nước lủ mỳ chính là minh chứng lịch sử hình thành của bất cứ nhà hàng kiểu Hong Kong truyền thống nào. Càng lâu thứ nước này càng thơm ngon, càng đậm đà, đặc biệt như chính cái tên của nó.

Quay lại với sự tò mò của thực khách khi thưởng thức các món sử dụng sốt lủ mỳ tại nhà hàng Long Đình. Ngay từ trước khi khai trương, người chủ nhà hàng Long Đình đã mời một sư phụ bếp trưởng có tiếng từ Hong Kong sang để chế biến nồi nước lủ mỳ. Vị sư phụ đó đã phải có thời gian rất lâu trong việc tìm hiểu những hương liệu địa phương có ở Việt Nam, tìm hiểu khẩu vị của người Việt Nam để có thể bắt đầu chế biến nồi nước lủ mỳ. Từ lúc bắt đầu chế biến đến lúc có thể đưa vào làm thứ nước sốt gia vị cho các món ăn cũng phải mất đến chục ngày.

 

Đậu phụ lủ mì

Tai Lợn Cuộn Sốt Lủ Mỳ Lạnh

Trong suốt thời gian từ đó đến nay, nồi nước lủ mỳ không bao giờ tắt lửa. Mà lửa cũng chỉ để liu riu, cho nồi nước sôi gợn chút lăn tăn, nhè nhẹ. Có đến 20 - 30 loại hương liệu khác nhau trong nồi nước lủ mỳ. Mỗi khi sư phụ đó vào kiểm tra nồi nước lủ mỳ, thỉnh thoảng lại mở túi bát bảo (đựng các hương liệu “bí mật gia truyền”) bỏ 1 loại hương liệu vào nồi nước mà chỉ người bếp trưởng đó mới biết đó là những hương liệu gì. Việc gia giảm cho nồi nước lủ mỳ cũng phải theo quy luật. Một âu nước lủ mỳ được sử dụng, thì ngay lập tức có một âu nước khác được bổ sung ngay vào nồi nước sốt đang dùng. Sau khi chế biến xong nồi nước lủ mỳ, sư phụ đó có để lại một bản quy trình gia giảm hương liệu. Tuy nhiên,vì không bao giờ sư phụ truyền hết những bí quyết cho đệ tử của mình, nên nếu như không may nồi nước lủ mỳ bị đổ, và không tính được lượng đổ là bao nhiêu thì nhà hàng Long Đinh chỉ có 1 cách duy nhất là mời sư phụ đã từng chế biến nồi lủ mỳ đó về, hoặc mời một sư phụ khác chế biến một nồi lủ mỳ hoàn toàn mới.

Đó chính là lý do vì sao các món ăn ở Long Đình lại có hương vị đặc sắc như vậy, không lẫn với bất cứ nhà hàng nào và không có ở bất cứ nhà hàng nào. Lủ mỳ là bí ẩn đầy quyến rũ với ẩm thực Hồng Kông và là bí ẩn không thể cưỡng lại của Long Đình.

Read More